محتويات
دراسة جدوى مشروع تصنيع آيس كريم
تعريف دراسة الجدوى
أولاً : مقدمة |
تعتبر صناعة المثلجات ذو القوام المتماسك المصنعة أساسا من الألبان من المنتجات التي يكثر عليها الطلب في فصل الصيف لدي العديد من فئات المجتمع وهي عبارة عن خليط من الحليب الجاف (المذاب في الماء ) أو الحليب الطازج مع مواد لازمة للتحلية) سكريات ) بالإضافة إلي مكسبات النكهة واللون ويحضر هذا الخليط لإكسابه القوام المتماسك عادة عن طريق الخفـق
بالدوران وتعرف هذه المنتجات المثلجة والمحضرة بهذه الطريقة بأسماء مختلفة مثل الأيـس كريم – الجيلاتي – الدندرمة ولهذا تتعدد هذه المنتجات فيما بينها نتيجة لاختلاف المكونات أو طريقة التحضير ، ولإظهار الشروط الصحية والغذائية لهذه المنتجات فيما بينها نتيجة لاختلاف المكونات أو طريقة التحضير .
ولإظهار الشروط الصحية والغذائية لهذه المنتجات فإن جمعية المثلجات ببريطانيـا وايرلنـدا وضعت مقترحات كتعريف قياس لمكونات هذه المنتجات تتلخص فيما يلي :
▪ يحتوي مركب المثلج علي نسبة من الدهن لا تقل عن ٥ %ونسبة جواق اللبن الشكلية لا تقل عن ١٨% .
▪ أما وزارة الزراعة الأمريكية فقد اتخذت التركيب النهائي لهـذه المنتجـات أساسـا للتعريف وهو أن المركب المثلج يحضر من قشدة من إضافة سكر أو بدون إضـافات لمكسبات طبيعية للنكهة والطعم محتوية علي نسبة من الدهون لا تقـل عـن ١٨ % وهذه قواعد وحدود تحدد فيما بينها الشروط التي يجب توافرهـا فـي مثـل هـذه المنتجات المصنعة من الألبان لتؤخذ في الاعتبار عند قياس جودة المنتجات .
ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامة المشروع |
الهـــــــــدف:
يهدف هذا المشروع إلي إنتاج الآيس كريم باستخدام نظام آلي له القدرة علي تصنيع منتجـات عالية الجودة علاوة علي منع التلوث الناتج من الاستخدام اليدوي .
والنظام المقترح للإنتاج يواكب الاتجاهات الحديثة في صناعة المثلجات القشدية ، بالإضافة إلي موائمة كمشروع إنتاجي ذات تكنولوجيا بسيطة يوائم القيمة الاقتصادية التـي سـتعود علـي شباب الخريجين بالإضافة إلي إمكانية تدريب مهاري للأيدي العاملة العادية وتشغيلها .
أهمية المشروع:
في السنوات الأخيرة تقدمت صناعة المثلجات تقدما ملحوظا وانتشرت بشكل كبير وقد سـاعد علي زيادة انتشارها عوامل كثيرة من أهمها :
١ .زيادة جودة المنتجات نتيجة للتحسينات التي أدخلت علي طرق الصناعة والأجهـزة المختلفة مثل أجهزة البسترة والتجنيس والتجميد وماكينات التعبئة والتغليف .. الخ . ٢ .توفر المواد الخام الجيدة في مصر ، ومعرفة أفضلها لصناعة أجود المنتجات وإدخال أنواع مختلفة من الفواكة والحلويات وغيرها من المواد المكسبة للنكهة في تكوين المخاليط وابتكار أنواع مرغوب فيها للمستهلكين .
٣ .زيادة الوعي ومعرفة القيمة الغذائية لهذه المنتجات .
٤ .زيادة معدل التسويق نتيجة لارتفاع مستوي الأجور مع تغيير بعض عادات المجتمع حيث أصبح الكثيرون يقبلون علي تناول بعض الأغذيـة خـارج المنـازل وخاصـة النوعيات الخفيفة مثل الآيس كريم .
٥ .انخفاض تكاليف الإنتاج تبعا لزيادة الكميات الناتجة علي نطاق تجاري واسع وبالتالي خفض الأسعار بحيث أصبحت في متناول الجميع .
٦ .تقدم وسائل التبريد في محلات التوزيع والمنازل بانتشار الثلاجات واستخدام الـثلج الجاف في حفظ المثلجات .
٧ .التقدم في وسائل النقل والتوزيع .
ومن أهم المزايا التي ترجح هذا المشروع في مصر:
١ .توفر المواد الخام في مصر اللازمة لإنتاج المثلجات
٢ .توفر العمالة اللازمة وسهولة تدريبها
٣ .سهولة تسويق منتجات المشروع
ثالثا : التطور التكنولوجي: |
تتكون مخاليط المثلجات كما سبق الذكر من اللبن وبعض منتجات المـواد اللازمـة للتحليـة والمكسبة للقوام والنكهة ،وقد تضاف مواد أخري مثل جوامد البـيض والمـواد الملونـة و الفواكة أو المكسرات أو منتجات الكاكاو أو بعض أنواع الحلويات … الخ .
وفي العادة يعبر التركيب الكيماوي لخليط المثلجات بالنسبة المئوية للمكونات الأساسية الداخلة في تكوينة مثل النسبة المئوية للدهن والنسبة المئوية للجوامد اللبنيـة اللادهنيـة والنـسبة المئوية للسكر … الخ .
وتختلف النسبة المئوية لهذه المكونات تبعا لعوامل كثيرة من أهمها:
١ .المواصفات القانونية والقياسية لهذه المنتجات في مصر والخارج .
٢ .المواد الخام المتوفرة وتأثيرها علي صفات وجودة الناتج وأسعارها . ٣ .طريقة الصناعة المتبعة في الإنتاج وخبرة الصانع الشخصية .
٤ .احتياجات السوق واختلاف أذواق المستهلكين في المناطق المختلفة . ٥ .نوع المنافسة بين المنتجين من حيث الأنواع والأسعار .
وعموما فإن المكونات الأساسية التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات التجارية تكون بالنسب الآتية :
المكونات الأساسية التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات التجارية
هذا وسوف يتجه المشروع المقترح إلي استخدام معدات نصف آلية ، إنها تحقق أعلي كفـاءة في جودة المنتج كما أنها تتيح فرص أكبر لتشغيل العمالة مـع مراعـاة الجوانـب الخاصـة بالنظافة والاشتراطات الصحية لدي العاملين .
رابعا : الخامات |
يتسع المجال لاختيار المواد التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات كما أن كل مادة تدخل فـي تكوين المخلوط يكون لها تأثير خاص علي صفات المنتج ، ولذلك يجب العناية باختيـار هـذه المواد وأن تكون علي درجة عالية من الجودة .
وفيما يلي أنواع الخامات المستخدمة.
▪ الكريمة أو اللبن الكامل الدسم
▪ جوامد الحليب اللادهنية ( اللبن الجاف الخالي من الدسم ) وتستعمل حديثا جوامد اللبن الرايب المكثف أو المجفف لنفس الغرض وتوجد علاقة عكسية بين نـسبة الـدهن وجواق المصل (مواد غير دهنية) في المخلوط فإذا زادت نسبة الدهن يجب خفـض نسبة جواق المصل أو اللبن الجاف الخالي من الدسم كما يتضح من الجدول التالي :
علاقة عكسية بين نسبة الدهن وجواق المصل
مواد التحلية أو السكريات
تضاف السكريات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها الطعم الحلو والعمل علي إظهار الطعم الطبيعي والنهكة المرغوب فيها ، وتتراوح نسبة السكر في المخاليط التجارية بين . %18-14
المواد المثبتة للقوام
وهذه المواد أحد نوعين حسب مصدرها :
▪ مصدر حيواني مثل الجيلاتين .
▪ مصدر نباتي مثل الجينات الصوديوم (تستخدم بكميات صـغيرة تتـراوح بـين ٣.٠- ٦.٠%بحيث لا تكون لها تأثير علي نكهة المخلوط أو لونه .(
مواد الاستحلاب
ويمكن الحصول عليها في صورة سائل أو مسحوق وتضاف بنسبة لا تزيد عن ٢.٠ %تعمـل علي امتزاج الدهن بالماء وتكوين مستحلب ثابت مما يساعد علي تحسين خواص المخـاليط وقابليتها للخفق .
المواد المكسبة للنكهة
وتوجــــ ـد مــــــواد طبيعيــــــة أو صــــــناعية مثــــــل: )الفانيليا – الشكولاته أو الكاكاو الفواكة – البندق والجوز أو اللوز .(
مواد ملونة
وتضاف الملونات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها المظهر الجذاب مع نـوع المـواد المكـسبة للنكهة فمثلا يضاف اللون الأصفر إلي مخاليط المثلجات بالفانيليا ، كما يضاف لون أخضر فاتح إلي المثلجات بالمكسرات وتعتبر المثلجات بالشكولاته هي النوع الوحيد الذي لا يـضاف إلـي لون ، ويجب أن تستعمل الألوان المصرح بها قانونا وغالبا ما تكتفي المصانع باستخدام اللون الأصفر والأحمر والأزرق ومن خلالهم يمكن الحصول علي بقية الدرجات اللونية الأخرى .
خامسا : المنتجات |
المنتجات الأساسية:
تختلف منتجات المثلجات اللبنية من ناحية التركيب أو طريقة التحضير وسوف يبدأ المـشروع بالنوعيات التالية :
▪ مثلجات سادة وتحتوي علي ٨-١٦ %دهن ، ٨-١٢ بواق لبنية لا دهنية ، وحـوالي ١٢-١٨% سكر ، و٧.٠ مواد رابطة مع بعض المواد المكسبة للطعـم والرائحـة مثل الفانيليا والشكولاته .
▪ مثلجات بالمكسرات وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة (السابقة ) مع إضافة بعـض أنواع المكسرات .
▪ مثلجات بالفواكة وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة مع إضافة فواكه طازجة أو عير بحيث لا تقل النسبة عن ٥ %بالإضافة إلي المواد الملونة .
منتجات التطوير:
▪ مثلجات بالبسكويت
▪ مثلجات بالقشدة المخفوقة
▪ مثلجات الكستارد (بالبيض (
▪ المثلجات المائية (الجرانيتا (
▪ جرانيتا اللبن
والجداول التالية تبين التركيب الصناعي لمكونات بعض المنتجات وهي كالتالي: بعض التركيبات المستخدمة لصناعة ١٠٠كجم من المثلجات القشدية
بعض التركيبات المستخدمة
بعض التركيبات المستخدمة لصناعة ١٠٠كجم من المثلجات الطرية
بعض التركيبات المستخدمة
بعض التركيبات المستخدمة لصناعة ١٠٠كجم من المثلجات الطرية
بعض التركيبات المستخدمة
ملحوظة:
يتكون محلول الطعم واللون من عصير فواكهه ومواد ملونة وحامض الستريك والماء بنسب معينة .
سادسا : العناصر الفنية للمشروع(1(مراحل الإنتاج |
تتلخص مراحل إنتاج المثلجات فيما يلي -:
تكوين المخلوط
تحضير المخلوط واختيار المواد الخام يلزم أولا تحديد نوع المنـتج المطلـوب ومكوناتـه ، ويراعي الدقة في عمليات الوزن للكميات المطلوبة لكل من المكونات الداخلة في الخليط حتـي لا يحدث خطأ في مواصفات الناتج النهائي ثم بعد ذلك تجري عمليات الخلط والإذابة والمـزج
في أحواض مزدوجة الجدار من الصلب الغير قابل للصدأ ، وقد تستخدم أحواض مبطنة بالمينا ، وبصفة عامة يجب أن تكون مجهزة ببعض الوسائل الخاصة بالتقليـب أثنـاء البـسترة أو التسخين (تقليب آلي ) وفي البداية توضع المكونات السائلة مثل الحليب أو الكريمة والحليـب
الفرز وتسخن إلي حوالي º٩٠م وبعدها توضع المكونات النصف صلبة مثل الكريمة السميكة وأخيرا تضاف المواد الجافة مثل الحليب المجفف أو السكر أو مسحوق الكاكاو وغير ذلك من المواد ويراعي في حالة الجيلاتين إضافته قبل أن ترتفع درجة حرارة المخلوط بوقـت كـافي ليتشرب ببعض الماء وإلا صعب إذابته وتقدر كمية الماء في حدود ٦٠-٦٨% .
بسترة المخلوط
من الضروري بسترة مخاليط المثلجات اللبنية وذلك يأتي :
▪ القضاء علي ما قد يوجد بالمخلوط من ميكروبات مرضية أو ضارة . ▪ المساعدة علي إذابة المواد التي تصعب إذابتها والعمل علي استحلاب مكونات المخلوط جزئيا .
▪ العمل علي تحسين قابلية المخلوط للحفظ
ويلاحظ استخدام حرارة أعلي قليلا مما تستخدم في حالة بسترة الحليب السائل نظـرا لزيـادة لزوجة مخاليط المثلجات وفي العادة فإن الحرارة اللازمة ٦٥-º٧٥م لمدة ٣٠ دقيقة في حالة البسترة البطيئة وفي درجة حرارة º٧٩م لمدة لاتقل عن ٢٥ دقيقة في حالة البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة حسب النوع وبلد الصنع .
التبريد
يجب تبريد المخلوط في الحال عقب عملية البسترة والتجنيس (تداخل المكونات بعضها ببعض ) إلي درجة حرارة بين ٢-º٥م للمساعدة علي إيقاف نمـو ونـشاط الميكروبـات وتعتبـر المبردات السطحية أكثر الأنواع شيوعا لتبريد مخاليط المثلجات نظرا لارتفاع لزوجتها ومـن المبرد يسحب المخلوط إلي خزان الحجز والتعتيق ويفضل أن تكون محاطـة بمـادة عازلـة ومزودة بأنابيب للتبريد وهذا يحافظ علي الدرجة المنخفضة للمخلوط .
التعتيق
وفي هذه العملية يترك المخلوط علي درجة حرارة التبريد (٢-º٥م) لمدة تتـراوح مـن-6 24ساعة وذلك لتحسين خواص المخلوط وقابليته للخفق والحصول علي نسبة عاليـة مـن الريع) زيادة حجمه) وتقليل الوقت اللازم لعملية التجميد وتحسين قوام وتركيـب المثلجـات الناتجة .
التبريد الآلي:
بعد انتهاء فترة التعتيق بنقل المخلوط إلي أجهزة التجميد الأولي حيث يتحول فيها إلي حالـة نصف جامدة وفي هذه العملية يتم عملية الخفق والتقليب لدمج كمية من الهـواء بـالمخلوط فيزيد حجمه وتعرف هذه الزيادة بالريع . وتختلف أجهزة التبريد بحيث تتناسـب مـع حجـم المخلوط واستعداد المشروع وقدرته الإنتاجية وتتركب معظم هذه الأجهزة من أسطوانة معدنية يوضع بها المخلوط حيث تحيط بها مادة التبريد وتحتوي الاسطوانات في هذه الأجهزة علـي مقلبات داخلية تتحرك آليا لتنظيم وتوزيع التبريد في جميع أجزاء المخلوط .
وعموما يمكن تقسيم آلات التجميد إلي :
▪ آلات تجميد علي دفعات
▪ آلات تجميد مستمر
وسوف يتجه المشروع إلي النوع الأول ليناسب طبيعة وحجم المـشروع بالنـسبة للكميـات المنتجة .
التعبئة
في العادة تعبأ بعد التجميد الأولي مباشرة وأحيانا تجري بعد التجميد النهائي وفي هذه الحالـة يراعي أن لا تكون المثلجات صلبة جدا وسوف تجري التعبئة في المـشروع يدويـة نتيجـة للتجهيزات المقترحة بالمشروع .
التجميد النهائي ( التعليب(
تنقل المثلجات عقب خروجها من جهاز التجميد أو بعد تعبئتها مباشرة إلي غرفة التبريد حيث تحفظ في درجة حرارة حوالي –º٢٨م لمدة تتراوح بين ٦-٢٤ ساعة وهذه العملية ضرورية لإتمام تجميد المثلجات واحتفاظها بحجمها واكتسابها القـوام والجمـود المناسـبة للتـسويق
والاستهلاك وهناك بعض العوامل التي تؤثر علي الوقت اللازم لإتمام هذه العملية مثل حجـم وشكل عبوات المثلجات وسرعة دوران الهواء في غرف التبريد وتركيب المخلـوط الأصـلي للمثلجات .
التسويق
عند توزيع المثلجات تستخدم عربات خاصة لذلك أو صناديق مبردة ومحاطة تماما بمادة عازلة .
الرسم التخطيطي لمراحل إنتاج الآيس كريم
مراحل إنتاج الآيس كريم
| (2(المساحة والموقع: |
يلزم لهذا المشروع مساحة قدرها ١٠٠م٢ علي أن تجهز بقواعد خرسانية للمعدات وقيشاني للحوائط .
| (3(المستلزمات الخدمية المطلوبة: |
30= حصان بتكلفة يحتاج المشروع إلي طاقة كهربية ٣٨٠ فولت بقـدرة٥.٢٢ ك .وات شهرية ١٠٠٠جنيه .
| (4(الآلات والمعدات والتجهيزات: |
يعتمد المشروع علي استخدام معدات آلية نمطية الأداء تعتمد علي العنصر البشري في عمليات التناول ويمكن تعديلها بعمل وصلات مرنة دائمة وذلك للحفاظ علي مستوي النظافة الـصحية المطلوبة للمكان وهذا النوع من المعدات يناسب طبيعة الأيدي العاملـة العاديـة مـن حيـث التكنولوجيا المستخدمة كما تسمح بتشغيل عدد كبير من الأيدي العاملة .
والجداول التالية تبين المواصفات الفنية للمعدات.
غلاية ( بسيطة(
مبرده+ بسترة
ماكينة آيس كريم
ثلاجة حفظ وتجميد
تكلفة المعدات المستخدمة
تكلفة المعدات المستخدمة
| (5(احتياجات المشروع من الخامات ( لدورة رأس المال: ( |
دراسة جدوى مشروع تصنيع آيس كريم
احتياجات المشروع من الخامات
إجمالي الخامات خلال دورة رأس المال (ثلاث شهور ) تقدر بحوالي ٩٦٦١٥جنيه .
| (6(الرسم التخطيطي لموقع المشروع: |
موقع المشروع
| (7(العمالة: |
العمالة
▪ عدد الورديات :١
▪ عدد ساعات العمل :٨ ساعات
| (8(منتجات المشروع: |
منتجات المشروع
| (9(التعبئة والتغليف: |
دراسة جدوى مشروع تصنيع آيس كريم
يتم تعبئة المنتجات المعدة للاستهلاك المباشر في عبوات صغيرة علي هيئة بسكويت أقماع ثم يوضع في علب كرتون (عدد ٣٦قطعة) ويمكن استخدام القوالب المعدنيـة لتعبئـة المثلجـات المعدة لاستهلاك المطاعم والفنادق والبيع بالجملة لصغار الموزعين ومثل هذه القوالب تستخدم أكثر من مرة بعد غسلها وتطهيرها .
وعموما يراعي عند تعبئة المثلجات ما يلي:
▪ تبريد العبوات وكل الأدوات التي تتصل بالمثلجات تبريداً جيداً لمنع انصهار المثلجـات أثناء التعبئة (في حالة العبوات الكبيرة . (
▪ إجراء عملية التعبئة بأقصي سرعة لمنع فقد جزء من الريع .
▪ مليء العبوات تماما وتوحيد الكمية التي توضع في العبوات وبـدون تـرك فراغـات هوائية .
▪ وضع كل البيانات الخاصة بالمثلجات علي العبوات مثل نوع المنتج وتاريخ صـناعته ورقم الوجبة درجة حرارة الحفظ …. الخ .
| (10(عناصر الجودة: |
دراسة جدوى مشروع تصنيع آيس كريم
أ – الجودة المطبقة أثناء التصميم:
▪ اختيار الخامات والتأكد من جودتها قبل التصنيع .
▪ مراجعة نسب الخلط والتأكد من وسائل المعايرة طبقا للشروط الصحية . ▪ مراجعة ضبط المعدات طبقا لمواصفات الماكينات .
▪ التأكد من نظافة الماكينات والمكان طبقا للشروط الصحية .
ب – تحديد الاختبارات علي المنتج النهائي
▪ اختبار المنتج لتحديد صلاحيته للاستهلاك الآدمي .
▪ اختبار مدة صلاحيته طبقا لشروط الهيئات الصحية .
▪ اختبار المنتج مقارنة مع المنتجات المنافسة من حيث الطعم والشكل والتغليف .
| (11(التسويق: |
تعتبر صناعة الآيس كريم من الصناعات المطلوبة في مصر نظرا للإقبال الكبير علي مثل هذه المنتجات خاصة في فصل الصيف .
ولزيادة القدرة التنافسية لهذه المنتجات يجب مراعاة ما يلي:
▪ جودة المنتج (جودة الخامة – خلوه من الألوان الصناعية – الطعم – التماسك . ( ▪ رخص الأسعار .
▪ التعبئة الجيدة التي تحافظ علي المنتج .
ويمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:
▪ الاعتماد علي مندوبي المبيعات .
▪ توزيع عينات من المنتج علي محلات البقالة والسوبر ماركت ومحلات بيع الآيس كريم .
▪ الاشتراك في المعارض الداخلية .
وذلك من خلال قنوات التسويق الآتية:
▪ محلات السوبر ماركت الآيس كريم .
▪ محلات بيع الآيس كريم .
▪ المعارض الداخلية .
▪ المشروع ذاته .
| (12(الاشتراطات الصحية والبيئية: |
الشروط العامة:
▪ توفير مصادر التهوية الطبيعية اللازمة .
▪ توفير وسائل إطفاء الحريق اللازمة .
▪ توفير مصدر دائم للمياه من الشبكة العامة .
▪ تواجد شبكة عامة للصرف الصحي / الصناعي .
الشروط الخاصة:
▪ اختيار مناسب لموقع المشروع .
▪ استخدام القفازات .
ملحوظة:
▪ المشروع مصنف ضمن مشروعات القائمة البيضاء (أ . (
▪ يتم تقييم الأثر البيئي للمشروع طبقا لنموذج التصنيف البيئي (أ) ومتطلبـات قـانون البيئة .
المراجع
